鹿児島湾に面した鹿児島県霧島市福山町で、伝統食品「黒酢」の仕込みが最盛期を迎えている。屋外につぼを並べて発酵、熟成させるという江戸時代から２００年以上続く製法で、桜島を望む高台の「壺（つぼ）畑」は甘酸っぱい香りが広がる。
坂元醸造（鹿児島市）では毎年春と秋に仕込む。高さ約６０センチの陶製で５４リットル入るつぼが、１０カ所に計約５万２千個ある。職人たちは４人一組で作業。つぼに米こうじ、蒸し米、地下水の順に入れ、最後に再び米こうじを振りかける。発酵に半年、熟成に半年～３年かけることで、琥珀（こはく）色で風味豊かな黒酢が出来上がる。
職人歴３５年の蔵元忠明さん（６３）によると、仕込み後の２カ月間が最も大事という。「発酵は日々変化するので子育てのようなもの。毎日、五感を総動員して『顔色』を確認する」とつぼの中をのぞいていた。仕込み作業は１０月末まで続く。
http://www.nishinippon.co.jp/nnp/kagoshima/article/194129
参照元記事 / 西日本新聞
桜島を臨む高台で最盛期を迎えている「黒酢」の仕込み作業＝９日午前１０時すぎ、鹿児島県霧島市福山町 / 西日本新聞
