でんみらblogへようこそ！
伝統文化コーディネーターの下藤 裕子です。
今日は、２月に寒仕込みした「在来種大豆(小糸在来)と玄米麹を使うこだわりの手前味噌づくり」
が出来上がりましたので、開催報告させていただきます。
上記がでんみらでお持ち帰りし、6か月寝かせた今の状態。
お持ち帰りしたまま何もせず、ずっと置いておいただけなのに、
きちんと美味しく出来上がるって素晴らしい！
お味噌になる素材は、大豆・麹・塩それだけ。
じぶんで作ることで、素材から目に見えるので、安心ですよね。
ご参加いただいたみなさまのお味噌の状態は、いかがでしょうか？
会場としてご協力いただいたのは、
銀座8丁目の食と農の交流サロン エクセレントローカル です。
通常は、ご予約制で、
「日本各地繋がりある生産者様から仕入れた選りすぐりの
国産食材を使用し、手づくりの家庭料理を提供しています。
地酒、地ワイン、地焼酎、地サイダー、そして地ドレッシングと、
地のものにとことんこだわりさまざまなものを揃えている」
素敵なお店です。
講師は、全国の町おこし事業に従事し、農業と食を核とした
地域活性化支援を行う他、地域資源を活用したご当地メニュー
開発、農村レストランプロデュース、健康料理のセミナーの
企画から講演などを手掛ける、もりおか まりこ先生。
元々、マクロビオティックをベースにした健康、美容に関する
食に造詣が深かったまりこ先生。
2015年にでんみらが企画・開催した
「江戸に広まる食文化 ～世界が認めた健康食、江戸料理試食体験～」
に講師をお願いしたのがきっかけとなり、
その後も、日本食文化研究家としてご活躍されています。
今回のワークショップでは、
・質の良いこだわり食材を使い「本物の味噌」を作ること
・ゆっくりお味噌汁を飲みながら味噌味比べをする
・全国の味噌の違いのお話と質疑応答
といった内容で進めさせていただきました。
味噌づくりに必要な基本的な工程は以下の通りです。
①浸水
②煮る
③つぶす
④混ぜる
⑤発酵
今回の講座では一番時間がかかる①と②について、
事前に済ませていただき、③からのスタートになります。
また、今回は、まりこ先生こだわりの食材を使い、
ホンモノの味噌づくりをお楽しみいただきました！
①千葉の在来種大豆『小糸在来（こいとざいらい）』
小糸在来とは…
千葉県君津市を流れる小糸川の流域で昔から大切に守られて
きた在来種（伝統的な品種）です。
甘味が強く、茶豆にも勝るとも劣らない味と香ばしい香りが
特徴。
http://www.koitozairai.com/koitozairai.html
②昔ながらの伝統製法の天然海塩
今回使用する塩は、岩手三陸海岸の野田村に古くから伝わる
蒔窯直煮（まきがまじきに）製法で作られたミネラルたっぷり
の自然塩です。三陸の海水を煮詰めて作る「直煮」により製塩
された「のだ塩」は、甘みを感じるような丸い口当たりのお塩
です。
http://pa-puru.com/?mode=grp&gid=1038584
③江戸時代から続く小林味噌麹店の伝統玄米麹
スーパーなどではあまり手に入らない玄米麹を使い、
昔ながらのお味噌を作ります。
玄米麹ならではの深いコクと味が楽しめます。
普通の味噌づくりでは、
これだけスペシャルな素材を揃えた味噌づくりに
お目にかかることはないかと思います。
出来上がり1.2㌔前後のずっしりとした味噌を
みんなで作って分けてお持ち帰り頂きました。
このワークショップへのご参加の決め手になった理由を纏めると、
以下のようになりました。（アンケートより抜粋）
・自分で手作り味噌を作ってみたい。
・おみそのおいしさを知っているので。
・日程・価格・講師
参加してのご感想（アンケートより抜粋）。
・分かりやすく楽しい会でした。
・ただ味噌を作るだけでない、たくさんの情報がありために
なりました。
・お味噌の食べ比べが面白かったです。のだ塩にも興味を持ち
ました。
・焼きおにぎりが食べたいです。
ぜひ、出来上がったお味噌の感想、お寄せくださいね。
今後のワークショップスケジュール
⇒ http://blog.denmira.jp/?eid=518
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